食品质量与安全专业

《食品科学导论》

【考核目标与要求】

考生对食品专业要有大致的了解，熟悉食品科学研究领域涉及的内容；熟悉食品化学组成及其性质、功能；熟悉食品生产过程、重要单元操作和食品加工工艺与原理；熟悉食品质量安全控制因素。

【考试范围与要求】

一、食品科学概述

1. 食品科学研究领域（食品微生物学、食品化学、食品营养学、食品保藏原理与技术、食品工艺学、食品机械与设备、食品工厂设计、食品分析、食品感官鉴评、食品包装）

   2. 食品工业的发展趋势（我国食品工业发展现状、21 世纪食品工业发展的趋势）。

二、食品组分

1. 碳水化合物

2. 蛋白质

3. 脂类

  4. 其他食品组分（水、天然乳化剂、类似物和新配料、有机酸等） 

三、食品加工中的主要单元操作

1. 预处理（物料输送、清洗）

2. 分离与重组（分离、粉碎、混合）。

3. 热交换（加热、冷却）

4. 浓缩与干燥

5. 成型与包装

四、食品的质量控制

1. 食品的质量要素（外观要素、质构要素、风味要素）

2. 食品变质的主要原因（生物学因素、化学因素、物理因素）  

  3. 食品品质控制的基本原则（微生物的控制、酶的控制） 

五、食品加工原理

1. 热保藏及加工（热保藏的原理、热保藏方式、食品组分的保护作用、加热处理对食品质量的影响）

2. 低温保藏及加工（低温保藏的原理、冷藏工艺的控制、影响冻结速度的因素、食品冷藏中的主要变化 ）

3. 食品的脱水和浓缩（食品的脱水、食品的浓缩）

4. 食品加工中的生物技术（发酵工程、基因工程、酶工程）

5. 食品加工中的新技术（微波加热、冷杀菌技术、微胶囊技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术、挤压技术、超微粉碎技术、低温粉碎技术、食用膜技术、脂质体技术、纳米技术）

六、食品加工工艺

1. 乳与乳制品（液态乳、发酵乳、乳粉、冰淇淋、干酪）

2. 肉、禽和蛋制品（肉禽的基础知识、肉类罐头、肉类干制品、发酵肉制品、其他肉制品、蛋及蛋制品加工 ）

3. 果蔬制品（果蔬的组成、果蔬的采收和预处理、果蔬的加工处理、典型果蔬制品加工工艺）

4. 饮料（碳酸饮料、果蔬汁饮料、瓶装饮用水、茶饮料、其他软饮料、饮料酒）

5. 糖果、巧克力制品（糖果、巧克力及其制品）

  6. 油脂加工制品（植物油脂、人造奶油、起酥油、调和油、可可脂及代用品） 

七、食品包装与安全

1. 食品包装的功能及形式（食品包装的功能、食品包装材料的分类、各类食品的包装形式）

2. 食品包装材料及其安全性（食品包装材料的包装性能、食品各类包装材料的安全性） 

3. 食品包装安全标准及政策法规（食品包装国际通用标准、绿色食品通用包装标准、国际食品包装管理模式、我国食品包装安全控制）

4. 食品标签标识规范（食品包装的标签标识要求、营养标签）

5. 食品包装与食品安全的发展趋势（包装材料的发展趋势、食品安全包装新材料）

【参考书目】

卢蓉蓉，张文斌，夏书芹．《食品科学导论》．化学工业出版社．2008 年