《食品微生物学》

【考核目标与要求】

掌握微生物学的基本原理及其在食品生产过程中的应用，了解食品防腐、保藏和质量控制的基本原理及技术措施。

【考试范围与要求】

一、食品微生物学概述

1. 微生物的概念和特点；

2. 微生物学及其分支学科；

3. 食品微生物学的历史；

       4. 食品微生物学发展及其未来。

二、微生物的形态与结构

1. 细菌的形态、结构与功能以及菌落形态；

2. 真菌的营养体、结构与功能、菌落形态及繁殖方式；

       3. 非细胞微生物的形态、结构与功能以及繁殖方式。

三、微生物的营养与生长

1. 微生物的营养（微生物的六大营养素、微生物营养类型、营养物质进入微生物细胞的方式、培养基）

2. 微生物的生长（微生物生长量的测定方法、微生物的群体生长规律、影响微生物生长的因素、有害微生物的控制）

四、微生物的代谢

1. 微生物的能量代谢（化能异养菌的生物氧化与产能、自养菌的生物氧化与产能）；

2. 微生物的分解代谢和合成代谢（分解代谢与大分子物质的降解、合成代谢与生物大分子物质的合成、分解代谢与合成代谢的关系）；

       3. 微生物的初级代谢和次级代谢。

五、微生物遗传与育种

1. 微生物遗传的物质基础；

2. 微生物的基因、基因组和质粒；

3. 微生物基因突变和诱变育种；

4. 微生物的基因重组与育种；

5. 菌种的保藏与复壮。

六、微生物分子进化与分类学

1. 、核糖体 RNA 序列分析与生物三域理论；

2. 、基因结构的进化及物种的形成；

3. 、分类学与命名法则；

4. 、细菌分类系统概要（伯杰氏细菌分类系统、原核生物分类系统、食品中常见的细菌代表属概要）；

5. 、真菌系统分类概要（真菌的分类原则和依据、真菌的分类系统、食品中常见的真菌代表属概要）。

七、微生物生态

1. 基本概念（微生物生态学与生态系统、种群与群落、微环境、环境梯度与耐受限度、食品中的微生物生态系）

2. 微生物在自然界中的分布；

3. 微生物与生物环境间的相互关系；

                4. 微生物污染食品的途径。

八、微生物与食品酿造

1. 微生物与食品酿造（细菌与食品酿造、真菌与食品酿造、微生物与酿造酒、微生物与酿造调味品、微生物与肉品发酵）；

          2. 酿造食品的微生物危害（酿造食品中的霉菌毒素、酿造食品中的细菌危害）。

九、免疫及其在食品中的应用

1. 免疫概述（免疫的概念、免疫应答、免疫的主要功能、天然免疫与获得性免疫、免疫系统、免疫细胞与免疫分子）；

2. 抗原（抗原的概念、抗原的特性、抗原的分类、抗原的制备）；

3. 抗体（抗体的概念、结构、分类及生理功能；抗体的产生规律；抗体制备）；

4. 体液免疫和细胞免疫；

         5. 免疫在食品中的应用。

十、食品腐败与食品保藏

1. 食品的腐败变质（微生物引起食品腐败变质的基本条件、微生物引起食品腐败变质的鉴定）；

2. 食品腐败变质的机理（食品中蛋白质的分解、食品中的脂肪分解、食品中的碳水化合物的分解）；

3. 食品腐败变质与食品类型的相关性（乳类、肉类、水产品、鲜蛋、罐藏食品、果蔬及其制品、糕点等食品的腐败变质）；

          4. 食品防腐技术（食品保藏技术、食品综合防腐保鲜理论与技术）。

十一、微生物与食品安全性

1. 食品的微生物污染；

2. 细菌性食物中毒及预防；

3. 真菌性食物中毒及预防；

4. 病毒介导的食源性感染及危害；

5. 食品安全微生物指标。

【参考书目】

江汉湖，董明盛. 《食品微生物学》（第三版），中国农业出版社，2010。